-Etnias Quechuas en el cauca:
•Los quechuas son una tribu de nativos los cuales han habitado en Colombia en los Departamento de Putumayo, Caquetá, Amazonas, Cauca y Nariño por muchos años, los quechua son hoy en día el grupo de Indios Sudamericanos más numeroso de todos los Indios americanos. Las lenguas Aymará-Quechua. Los quechua son también el único pueblo que emigró al Sur a lo largo de los valles y la cadena montañosa de los Andes; y se dirigió hacia la selva de la cuenca Amazónica.
-influencias culturales en la culinaria del cauca:
•Nativos:
el uso de raíces y tubérculos, la
preparación del maíz para múltiples comidas y refrescos, el aprovechamiento de
frutas silvestres y plantas medicinales y para condimentos, la cacería de aves
y la utilización de sus carnes y, en especial, el pescado que los gorrones y lilíes
(tribus de nativos) sacaban del RIÓ Cauca.
•Negros:
las formas en que se prepara el plátano y
los envueltos en hojas de plátano, inclusive el tamal que parece pertenecer a
la cocina negra. También fue establecido por los negros el trago de
la mañana, anterior al desayuno, que originalmente fue de guarapo en el
trapiche, de aguardiente en las minas y después ha sido costumbre tomarlo de
café cerrero, o simple tinto o café negro.
•españoles:
aportarían algunos
postres y bebidas refrescantes, aprenderían de
los indios la preparación y conservación
de pescados y grasas y el gusto por carnes
frescas; pero de manera
particular, su aporte
característico fue la harina de trigo, el vino,
el aceite, el jamón y el cocido, junto con
panecillos de sal y de dulce.
Vocablos:
•Susunga:
al espumador, especie de cucharón lleno
de agujeros con que se saca la espuma.
•Susunguear:
Este verbo se asocia a hechos propios del
machismo y la delincuencia.
•Callana:
disco de
barro muy delgado que sirve para cocer las arepas o tortillas de maíz.
•la cagüinga:
mecedor o
pala pequeña.
•el mote: maíz
cocido.
•la guata: variedad de papa.
• el
chulquín: palmito.
•el chontaduro: palma.
• un: fruto.
•el ají-piqui: ají pimiento.
• y
piqui:
pulga.
• nigua: el
zapallo (calabaza).
• la
archucha:
fruta hueca.
la
achira: achiote(especia).
el mate: plato, taza o vaso de calabaza.
la pichanga: escoba.
el maíz capio: el choclo.
la
timbusca: caldo de pollo con las presas que en él se han cocido.
Aportes culinarios:
•Árbol de pan o yaca:
Es originario de áfrica, se trajo
principalmente Jamaica y que en Colombia
se da en el pacifico mas que todo en el valle del cauca. El árbol del pan es una especie que crece
rápidamente en condiciones favorables dependiendo del nivel del mar en el que
se cultive, su floración principal se produce durante los meses de lluvia, su fruto es la yaca tarda aproximadamente 20 semanas en
alcanzar su madurez.
El árbol de pan tiene un uso con
carácter medicinal, EMPLEÁNDOSE LES con fines profilácticos y curativos,
entendiendo a las plantas como toda la flora con que se cuenta en el valle del cauca.
•Plátano:
El plátano es uno de los tantos aportes
culinario de los esclavos africanos, ellos elaboraban variedad de preparaciones
con este producto y en gran parte de
Colombia se adopto, pero en las zonas
del caribe y pacifico se implemento
bastante en las comidas tradicionales como en el cauca muchas de las
preparaciones tienen el plátano como uno de los productos principales y el cual
tiene muchas formas y técnicas de preparación.
•Bijao
•limoncillo
•caña brava
§yerba mora
§Yute
§ junco
Aportes de las Técnicas culinarias:
•Toda la serie de tamales y envueltos, de
tanta fama en el
Cauca y generalizados con distintos aditamentos
e ingredientes, parece que tomaron las hojas y la cocción
de los esclavos y Las comidas cocidas al vapor.
•remojar granos
secos de leguminosas para luego pelarlos y molerlos crudos, adicionándoles especies, ajos y friendo
la masa en grasa, para obtener pequeños bollos o frituras, es común a
diferentes países de África.
Principales Preparaciones típicas del cauca:
Arroz atollado:
•Arroz
•Ahogado
•costilla de
cerdo , pollo, longaniza.
•Fondo o caldo donde se cocina el pollo.
• papa
colorada
• condimentos, sal y pimienta
•Azafrán, cilantro,
perejil y orégano, picados
•se espolvorea
con chicharrones pequeñitos.
Huevo duro
Achuras rellenas:
Archuras
Pelluga o caren
Zanahoria
Tomates
maduros
Pimenton
Cebolla
larga
Ajo
machacado
Carantanta:
•Es
el pegado que deja en la paila el proceso de elaboración de la masa del maíz cocido , Es un producto artesanal comestible, de
origen indígena, derivado del maíz, típico del departamento de Cauca en Colombia. En lengua
indígena significa "Pan de maíz".
Aborrajado de plátano:
•PLATANO MADURO
• ACEITE
•QUESO DOBLE
CREMA
•SAL
•HUEVO
• HARINA
De ETRIGO
• LECHE
•ESENCIA DE
VAINILLA
SALPICON DE BAUDILLA:
•AGUA
•AZUCAR
•PIÑA
• LULO
•GUANABANA
•PIÑUELA
• MORA
DE CASTILLA
•JUGO DE
NARANJA
• HIELO
RASPADO
Otras preparaciones típicas:
•Pan de bono
•Pan de yuca
•Pan batido
•Dulce de breva
•Arroz con leche
•Dulce de chicharrón o cortado
ANTIOQUIA
ETNIAS EN ANTIOQUIA:
´ En
esta región habitaban variedad de nativos o indígenas, algunas de las tribus
mas influyentes en esta región eran los Nutabaes, Tahamies, Catios,
Quimbayas, Pijaos palenques, Armas, Paucuras, Pozos, Picaras Carrapas, Irras,
Ansermas y Supias. Estas tribus
habitaban en las montañas, como era la cordillera central y occidental de los
Andes, en caldas en Risaralda y el Quindío.
´ Y
en la conquista llegaron a habitar los españoles y los esclavos africanos.
Los paisas y Antioquia
´ Los
paisas son el grupo regional Colombiano que están conformados por los
habitantes de Medellín, Caldas, Risaralda y por ultimo los de Quindío. Los
paisas viven en una de las regiones mas montañosas que posee Colombia, están en
la cordillera central y la cordillera occidental de los Andes, en la cordillera
central podemos encontrar los mas asombrosos nevados como son, el nevado del
Ruiz, Santa Isabel y el cisne.
´ Antioquia
en el siglo XIX principalmente era solo Medellín al pasar el tiempo la
población fue aumentando y se fue expandiendo hacia el sur, donde
colonizaron Risaralda y Caldas que
fueron adoptado las costumbres antioqueñas y por ultimo se colonizo una parte
de Quindío mas al sur de esta región.
EL paisa
´
EL
paisa se caracteriza por ser un hombre de montañas, de las minas y los
cafetales , del comercio, las finanzas y la industria, recorren las tierras
colombianas y en ellas van dejando sus negocios.
´ Se
caracteriza por su danza, canto y trova, y por sus instrumentos como el tiple,
guitarras y liras.
´ También
se caracteriza por su carriel, la ruana o poncho y por su sombrero aguadeño.
´ Los
dados y los naipes son parte de su vivir, son hombres del azar.
´ Le
gustan la trova, las adivinanzas, los chistes, los dichos y los cuentos
populares.
Vocablo
´ Chuspa:
carriel
´ Aguamasa:
Sobraos
´ Callana:
Plato de barro para asar la carne
´ Caspiroleta:
Preparado con huevo
´ Chapola
o jalao: Borracho
´ Parva:
pastelillos salados
´ Guandoca:
Cárcel
´ Gumarra:
Gallina
´ Pelona:
La muerte
´ Plasta:
Persona lenta y perezosa
´ Teta: Empleo
´ Tuntuniento: Bobaso
Traje de los paisas
´ La
ruana y el carriel son la indumentaria mas importante para los paisa, así se
hacen identificar rápidamente. Antiguamente se usaban alpargatas como zapatos,
pantalón de dril, camisa bien planchada y sombrero aguadeño o sombrero de
jipijapa y la clásica pañoleta roja que la usan en el cuello.
Gastronomía antioqueña
´ La
región de Antioquia realza su identidad a partir de su cocina que hoy es uno de
los principales referentes de la gastronomía colombiana. En esencia es una
cocina muy campesina, heredada de los colonizadores pero que aprovecha
elementos valiosos de lo indígena como sucede con el uso del maíz. De la comida
antioqueña se ha dicho que es abundante y que sus platos nacieron del propósito
de proveer mucha carga energética para duras jornadas. Sin embargo, es
importante entender la transición que han tenido estos platos a nuevas formas
de preparación y consumo.
Productos que se destacan
´ El
maíz, su preparación mas representativa con es te producto es la arepa
blanca.
´ El
cerdo, en las preparaciones paisas el cerdo se usa como chicharrón.
´ El
chorizo y la morcilla, mas representativos de la cocina antioqueña.
Conocido como el matrimonio antioqueño.
´ El
café, Actualmente
se están haciendo desarrollos interesantes con el café en Antioquia, Procesamiento de cafés de diferentes tipos y productos derivados de éste. Puntos especializados de venta en diferentes
ciudades. Dulces, postres, bebidas y licores con café. Se ha ido incorporando en recetas de sal. Recorridos turísticos alrededor de la cultura del café.
Platos típicos:
bandeja paisa
frijoles cargamanto o rojos grandes
aceite
carne molida
hogao o guiso
tocino
huevos
chorizos
aguacates
arroz blanco
Plátanos dulces o tostones
Arepa
cebollas grandes
tomates
harina de maíz precocida (blanca o amarilla) para la arepa
Indios
´ PIERNA
DE CERDO MOLIDA
´ COSTILLA
DE CERDO
´ AJO CRIOLLO
´ SAL
´ PIMIENTA
´ ARROZ
´ REPOLLO
´ PAPA
SABANERA
TORTICAS DE CHOCLO
´ MAZORCA
TIERNA
´ HUEVO
´ QUESILLO
´ CEBOLLA
LARGA
´ AZUCAR
´ SAL
´ ACEITE
VEGETAL
POSTA SUDADA EN SALSA DE PANELA
´ PUNTA
DE ANCA
´ CEBOLLA
CABEZONA BLANCA
´ CEBOLLA
LARGA
´ CEBOLLA
CABEZONA ROJA
´ PIMENTON
´ SAL
´ PIMIENTA
´ COMINO
´ SALSA NEGRA
´ ACEITE
´ PANELA
´ MANTEQUILLA
´ HARINA
DE TRIGO
Sancocho antioqueño
´ carne
magra de res cortada en trozos
´ carne
de cerdo cortada en trozos
´ Aceite
´ cebolla
larga
´ perejil
y cilantro hojas
´ plátanos
verdes pelados y partidos con las manos
´ mazorcas
partidas en trozos
´ zanahorias
ralladas
´ arracacha
picada
´ papas
cortadas en trozos
´ hojas
de repollo picadas
´ yuca
picada
´ Comino
al gusto
´ Sal
y pimienta al gusto.
Mondongo
´ callo
o mondongo limpio en cuadritos.
´ cebolla
cabezona licuada.
´ carne
de cerdo
´ tomates
medianos rojos picados.
´ ajo
licuado.
´ papa
criolla pelada y picada.
´ chorizo santa rosanos picados.
´ aceite
de girasol.
´ Azafrán
al gusto.
´ caldo
de carne.
´ Cilantro
picado fino.
Guanabanol:
´ GUANABANA
´ LECHE
´ AGUA
´ AZUCAR
Otras preparaciones:
´ La
arepa y la mazamorra son las dos recetas indígenas
´ Buñuelos
´ Empanadas
´ Patacones
´ Parva
antioqueña
Representantes gastronómicos
Anita
Botero:
Graduada en la Escuela del Cordon Bleu de Londres como Chef
Grado A, es chef y pastelera, una de las mejores chefs preparadas en Colombia y
la mejor en Medellín su restaurante es La Cafetière de Anita un restaurante
gourmet en el centro de Medellín. Ha hecho numerosos viajes a lo largo del
mundo, experimentando así, diferentes tipos de cocina, lo que ha ejercido una
influencia multicultural en sus platos. Esta chef forma parte del elenco de
cocineros para mostrar en público y ha atendió a los congresistas del TLC en
Washington
Sofía Ospina de Navarro
´ La
primera mujer de Antioquia que se incursiona en la literatura y en el
periodismo por parte de la cocina, nació en Medellín y ha escrito muchos libros
y crónicas como:
-
La cartilla del hogar
-
Cuentos y crónicas
-
La buena mesa
-
Delicias hogareñas
-
La abuela cuenta
Julián Estrada
´ Tiene
una carrera como investigador y escritor que la leva de la mano con la cocina
colombiana, es antropólogo de la universidad de Antioquia, ha participado en
diversas investigaciones como Colombia sal y dulce, y es uno de los
incentivadores a investigar la cocina popular colombiana con el Sena, y a ha
escrito muchas columnas y libros.
